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在食品高溫殺菌工作過程中,，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素,，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性,。當(dāng)然,，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短,。經(jīng)科學(xué)檢測,，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性,，而且食品口感也較為良好,。

121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4,，食品中就不會(huì)檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌,，溫度一般都會(huì)控制在121℃左右,，溫度太高對食品的風(fēng)味是會(huì)千萬不良影響的！

滅菌方式

1,、 熱水循環(huán)式殺菌：

殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡,，這種方式熱分布比較均勻,。

2,、蒸汽式殺菌：

食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫,，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn),，所以這種方式熱分布不是最均勻。

3,、淋水式殺菌：

這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上,，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面,，所以不但溫度均勻無死角,，而且升溫和冷卻速度迅速,，能全面、快速,、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌,，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4,、水汽混合式殺菌：

這種方式殺菌由法國推出,，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用,，蒸汽直接進(jìn)入鍋內(nèi),，真正實(shí)現(xiàn)短時(shí)高效、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌,。

注意事項(xiàng)

食品的高溫殺菌工作對于一個(gè)食品加工廠來說是至關(guān)重要的,！它有如下兩個(gè)特點(diǎn)：

1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成,，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。

2,、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,，細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時(shí)間,，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測,。

基于以上特點(diǎn),，這就要求廠家：

1,、第一要做好整個(gè)食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性,，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等,，這才能保證既定的殺菌公式的有效性,。

2,、第二就要求有性能穩(wěn)定,、控溫精確的殺菌設(shè)備,，無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式,，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性,、統(tǒng)一性。